UNT VER

PUi\JS 99: 1

UNT VER

ITT

MAL Y

1A

S. A.BAH

.---~---

J

JUDUL: rE«\lJ~NO\NEd1N

PtNEi6UNAAN

\(1\"'1 \ I\Sl\

VA.N

~I\W ~\

.

\I.:Q.U~A\-\ ~UA \ OAtf\M

__ t'(NE!~A5\ LAN \(t;~OPOj( ,\,.tWR RUff1?A \ LAUI

C

~v.C.~tV.(,()A eoIION\\ ) . IJ.AZAH: . SI1lNc" N\A¥:I\NANVAN Yt\i)'fI'f.ANA'"

SESI PENGAJIA_ ^lOOS

I

O~ ^-

':looq

Saya ~\\tN\E

rOlO\'.l\A ItO

(HURUF BESAR)

trJengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ciengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah.

') Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.

3. Perpustakaan dibenarkan membuat sa1inan tesis ini sebagai bahan perrukaran an tara insritusi pengajian tinggi.

4.

**

Sila tandakan (I )

SUUT

TERRAD

/ - J

lIDAK TERHAD (TANDATANGAN PENULIS

ffi

) .amrttTelap: "'\.').

C\lt ,

'f§. OUP.lf-\N .

~---~--- 1'arikh: ---~---~---~.

as.· ^;200Q

(Mengandungi maldu111at yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA Ri\HSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang te1ah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

~(l.Or

I'nAJtl1\ OP . roO\\Q

1SIiIA\L "fJQ\.\lLA~

Nama Penyelia

Tarikh:_ -..

')~ . D~

,

c9001.

~---~

A,1'ATAN:

*

Potong yang tidak berkenaan.

*

Jika tesis ini SUUT atau TERRAD, s11a lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SUUT

* *; sTsEd~~~ldkan

^sebagai

^tesis

^{bagi Ijaz}ah Doktor Falsafah dan Sarjana ecara

penyeli~an,

^atau

disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

PERBANDINGAN PENGGUNAAN KANJI ASLI DAN KANJI TERUBAHSUAI DALAM PENGHASlLAN

KEROPOK LEKOR RUMPAI LAUT (Eucheuma cottonil)

PHENIE FOLONIA TEO

PERPUSTAKMN

... ,,-urnnrr

LAY" A ,A AH

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN

(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2009

PENGAKUAN

Karya ini aclalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

15 Mei 2009

ii

Phenie Folonia Teo HN200S-4856

PENGESAHAN

1.

PENYEUA

PROF MADYA DR MOHO ISMAIL ABDUllAH

~.

2. PEMERIKSA I

NOR QHAIRUL IZZREEN MOHO NOOR

3. PEMERIKSA II

PROF MADYA DR SHARIFUDIN MD SHMRANI

4.

OEKAN

PROF MADYA DR MOHO ISMAIL ABDUllAH

.:-Jld- .

iii

PENGHARGAAN

Salam sejahtera saya ucapkan sebagai pembuka kata. Syukur kepada Tuhan kerana saya telah berjaya menyiapkan Projek Tahun Akhir di bawah program Sains Makanan dan Pemakanan, Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP). Saya amat bersyukur kerana sepanjang jangka masa tersebut, saya mampu menempuh segala halangan dan dugaan yang mendatang.

Saya ingin mengambil peluang ini untuk mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP), Prof.

Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah, selaku pensyarah penasihat saya telah memberikan panduan serta nasihat kepada saya serta rakan-rakan yang lain dalam menyelesaikan projek tahun akhir kami. Tanpa tunjuk ajar beliau dalam projek ini, saya mungkin tidak dapat menyelesaikannya dengan sebaik mungkin.

Dalam kesempatan ini juga, saya ingin berterima kasih kepada pensyarah- pensyarah, staf-staf, dan para pembantu makmal SSMP di atas pertolongan dan kerjasama yang telah diberikan kepada saya semasa menjalani kajian saya ini.

Bantuan mereka secara langsung dan tidak langsung telah melancarkan lagi segala perjalanan kajian saya.

Dan akhir sekali, ucapan terima kasih saya yang tidak terhingga ditujukan kepada ahli keluarga saya yang tercinta dan semua kawan-kawan saya yang tidak jemu-jemu memberikan semangat, pertolongan dan nasi hat dalam apa hal sekalipun.

Jasa anda semua akan saya kenang seumur hidup saya.

Sekian.

iv

ABSTRAK

Kajian ini telah dijalankan untuk membandingkan penggunaan tepung kanji sagu, tepung kanji ubi kayu, dan tepung kanji terubahsuai terhadap dri-dri atribut sensori, anal isis profil kelembapan, penyerapan minyak, dan penentuan isipadu ketika penyimpanan secara penyejukkan dan penyejukbekuan dalam keropok lekor rumpai laut (Eucheuma cottonil). Penentuan komposisi proksimat turut dijalankan dalam kajian ini. Tiga formulasi yang mana setiap satu diwakili dengan setiap jenis tepung telah dipilih melalui ujian penilaian sensori. Keputusan dalam ujian sensori menunjukkan perbezaan signifikasi (p<O.OS) antara formulasi-formulasi tersebut dari segi kekerasan,

chewiness,

rasa, dan wama tetapi tiada perbezaan signifikasi (p>O.OS) bagi atribut aroma. Analisis profil lembapan yang dilakukan pada bahagian dalaman doh selepas pengukusan tidak menunjukkan perbezaan signifikasi (p>O.OS).

Akan tetapi untuk bahagian luaran doh didapati mempunyai perbezaan signifikasi antara ketiga-tiga formulasi. Bagi ujian penentuan penyerapan minyak, ketiga-tiga formulasi tersebut memberikan perbezaan signifikasi (p<O.05) di mana formulasi yang menggunakan kanji terubahsuai memperolehi penyerapan minyak yang terendah selepas penggorengan. Dalam ujian penentuan peratusan isipadu pula, penggunaan kanji sagu didapati memberikan peratusan yang terendah selepas penggorengan pada setiap kali pengukuran dijalankan dalam tempoh penyimpanan selama 3 minggu.

v

ABSTRACT

Comparing The Use of Sago

Starch,

Tapioca Starch, and Modified Starch in the Production ofKeropok Lekor with Seaweed (Eucheuma cottonii)

This study is conduded

to

compare the utilization of sago starch flour, tapioca starch flour, and modified starch flour in evaluation of sensory atributes, moisture profile analysis, oil absorption, and volume detennination after chilling and freezing of seaweed (Eucheuma cottonii) keropok lekor. Determination of proximate analysis was also carried out Three formulations which represent each type of flour were selected through sensory evaluation

test.

The result in sensory test showed that there is Significant difference (p<O.OS) between the formulations in tenn of hardness, chewiness, and taste. However, there is no Significant difference (p>0.05) showed in aroma. The moisture profile analysis which is done in the centre of the dough after steaming showed no significant difference (p>O.OS) between formulations. But, there is significant difference (p<O.OS) for moisture of dough periphery between the three formulations. In the oil absorption determination, all three of the formulations showed significant difference (p<o.OS) where the formulation which was made from modified starch has the lowest oil absorption after frying. In the determination of volume percentage, the use ^of sago starch flour seem to have given the lowest volume percentage after frying measured during the 3 weeks of storage period.

vi

SENARAI KANDUNGAN

TAl UK

PENGAKUAN CALON PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH

SENARAI SINGKATAN/SIMBOL SENARAI LAMPIRAN

BABl PENGENALAN

1.1 LATAR BELAKANG KAJIAN 1.2 OBlEKTIF KAlIAN

BAB2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 KEROPOK

2.1.1

Keropok Lekor

2.1.2

Industri Penghasilan Keropok di Malaysia

2.1.3

Keropok dan Kesihatan

2.2

RUMPAILAUT

2.2.1

Eucheuma Cottonii

a. Botani dan Morfologi Eucheuma Cottonii b. Nutrien dan Khasiat Eucheuma Cottonii

2.2.2

Penggunaan Rumpai Laut Dalam Industri Makanan 2.3 KANJI

2.3.1

Sumber Kanji

2.3.2

Tepung Kanji Sagu

2.3.3

Tepung Kanji Ubi Kayu

2.3.4

Penggunaan Kanji Dalam Industri Makanan

vii

Halaman

ii

iii iv

v

vi vii

x

xi xii xiii

1 1

3

4 4 4 5

6 6

7

7 8 9

10

12

13

14

15

2.3.5 Batasan Penggunaan Kanji Asli Dalam Makanan 16

2.3.6 Kanji Terubahsual 17

a. Pengubahsuaian GenetJk 19

b. Pengubahsualan Menggunakan Enzim 19

c.

Pengubahsuaian Secara Azikal 19

d.

Pengubahsuaian Secara Klmia 20

e. Apllkasi Penggunaan Kanji Terubahsuai Oalam 21 Makanan

2.3.7 Kesan Komponen Lain Oalam Makanan Berasaskan Kanji 22

2.4

^{GARAM 22}

2.5

AIR 23

2.6

PENILAIAN SENSOR! 23

2.6.1 Definisl Ciri-dri yang Dluji 25

a. Kekerasan 25

b. Chewiness 25

c.

Aroma 25

d.

^{Rasa 25}

e. Wama 25

f. Penerimaan Keseluruhan 26

BAB3 BAHAN DAN KAEDAH 27

3.1 BAHAN 27

3.2

FORMULASI KEROPOK LEKOR RUMPAI tAUT 28

3.3 PEMPROSESAN KEROPOK LEKOR RUMPAI LAUT 29

3.3.1 Pra-perlakuan Rumpai Laut 29

3.3.2 Penyediaan Purl Rumpai Laut 30

3.3.3 Prosedur Penghasilan Keropok Lekor Rumpal Laut 30

3A

REKA BENTUK KAJIAN 31

3.4.1 Ujian Sensari Pemeringkatan 32

3.4.2 Ujian Hedonik 33

3.5 ANAUSIS PROKSIMAT 33

3.5.1 Promin 33

3.5.2 Lemak 34

3.5.3 Serabut Makanan 35

3.5.4 Kandungan Lembapan 36

3.5.5 Abu 36

3.5.6 Karbohidrat 37

3.6

ANAUSIS PROFIL LEMBAPAN 37

3.7 PENENTUAN PENYERAPAN MINYAK 38

3.8 PENENTUAN ISIPADU 38

viii

3.9 PENGANAUSISAN DATA

39

BAB4 HASILDANPERBINCANGAN 40

4.1 UllAN PENILAlAN SENSOR! 40

4.1.1

Ujian Sensori Pemeringkatan 40

4.1.2

Ujian Hedonlk

42

a. Kekerasan

43

b. Chewiness

43

c.

Aroma 44

d. Rasa 44

e. Wama

4S

f. Penerimaan Keseluruhan 46

4.2 KEPUTUSAN ANAUSIS PROKSIMAT

46

4.2.1

Protein

47

4.2.2

Serabut Kasar

48

4.2.3

Kandungan lembapan

48

4.2.4

Lemak

48

4.2.5

Abu 48

4.2.6

Karbohidrat 49

4.3 ANAUSIS PROFIL LEMBAPAN

49

4.4 PENENTUAN PENYERAPAN MINYAK

50

4.5 PENENTUANISIPADU

52

BABS KESIMPULAN DAN CADANGAN

56

5.1

KESIMPULAN

56

S.2 CADANGAN

58

RUlUKAN

59

LAMPI RAN 66

ix

SENARAIlADUAL

Jadual2.1: Komposisi nutrien bagi ElJCheuma cottoniivarieti perang (nilai min diberikan sebagai % daripada jisim kering).

Jadual 2.2: Nama Tempatan Ubi Kayu Bagi Negara Berlainan.

Jadual 2.3: Jenis pengubahsuaian kanji, tujuan dan kaedahnya.

JaduaI3.1: Formulasi membuat keropok lekor ikan.

Jadual 3.2: Formulasi dan komposisi kandungan tepung, rumpai laut, air, dan garam.

Jadual 3.3: Reka Bentuk Blok Seimbang Tak Lengkap.

Jadual4.1: Ringkasan keputusan dan anal isis statistik bagi

Halaman

9 14 18 28

29 32

Ujian Perneringkatan keropok lekor rumpai laut. 41 JaduaI4.2: Nitai min skor (apabila n=54) bagi ujian hedonik keropok

lekor rumpai laut. 42

JaduaJ 4.3: Min peratusan untuk anaJisis proksimat yang diJakukan ke

atas tiga formulasi terpilih daripada Ujian Sensori Pemeringkatan. 47 JaduaI4.4: Min peratusan kandungan lembapan untuk bahagian dalaman

dan luaran bagi tiga formulasi keropok lekor rumpai laut yang

terpilih melalui Ujian Sensori Pemeringkatan. 50 Jadual 4.5: Min peratusan penyerapan minyak untuk tiga formulasi keropok

Jekor rumpai laut yang terpilih daripada Ujian Sensori

Pemeringkatan. 51

Jadual 4.6: Min peratusan isipadu selepas penggorengan bagi untuk tiga formulasi keropok lekor rumpai laut yang terpilih yang disimpan secara penyejukkan dan penyejukbekuan pada selang masa tertentu.

x

53

SENARAI RAJAH

Halaman Rajah 2.1: Unit ikatan glukopyranosa dalam amilosa. 11 Rajah 2.2: Unit ikatan glukopyranosa dalam amilopektin. 12 Rajah 3.1: Ringkasan Prosedur Penghasilan Keropok Lekor Rumpai Laut. 31

xi

% mg 9 mm em ml

a

X2

DC

CUS04 NaOH K2S04

SENARAlSINGKATAN/SDMBOL

Peratus Miligram Gram Mililiter Sentimeter Milileter Alfa Beta Chi-square Darjah Celcius Kuprum sulfat Natrium hidroksida Kalium sulfat

xii

SENARAI LAMPIRAN

Halaman

lampiran A: Borang Ujian Pemeringkatan. 66

Lampiran B: Borang Ujian Skala Hedonik. 67

Lampiran C: Foto keropok lekor rumpai laut sebelum dan selepas dikukus

(Formulasi F2). 68

Lampiran D: Data-data dan pengiraan jumlah skor untuk Ujian Pemeringkatan 69 Lampiran E: Penganalisisan data bagi Ujian Hedonik. 70 Lampiran F: Penganalisisan data bagi Analisis Proksimat. 74 Lampiran G: Penganalisisan data bagi Analisis Profil Lembapan. 7S Lampiran H: Penganalisisan data bagi Penentuan Penyerapan Minyak. 77 Lampiran I: Penganalisisan data bagi Penentuan Isipadu (Penyejukkan). 79 Lampiran J: Penganalisisan data bagi Penentuan Isipadu (Penyejukbekuan). 82 Lampiran K: Graf Perubahan Isipadu untuk Penyimpanan Secara Penyejukkan

Dan Penyejukbekuan. 85

xiii

BABl

PENGENALAN

1.1 Latar Belakang Kajian

Keropok merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terkenal di Malaysia dan di negara-negara ASEAN (Yu, 1991). Oi negara barat, keropok adalah dikenali sebagai 'half-producr atau "intennediat~ dan snek yang boleh mengembang (Nurul et aI., 2007).

Oi pasaran, keropok boleh didapati dalam pelbagai pensa iaitu seperti ikan, ketam, satong, ayam, udang dan sebagainya. Keropok lekor pula biasanya menggunakan produk ikan sebagai perisanya. Antara jenis-jenis ikan yang sesuai untuk menghasilkan keropok lekor adalah ikan parang, kensi, tamban, Ioiong bara, haruan, dan patin (Ole

et

aI., 2002). Terdapat juga keropok lekor yang disediakan menggunakan otoshimi (Rokiah

et

aI., 2007) dan surimi, iaitu isi ikan yang diproses dan dibungkus dalam pek mudah. Penggunaan rumpai laut bagi menggantikan ikan dalam penghasilan keropok lekor adalah satu altematif yang baik untuk mempelbagaikan lagi vaneti keropok yang terdapat di Malaysia khususnya.

Oi Malaysia, pengeluaran keropok adalah lebih tertumpu di bahagian Semenanjung Malaysia di mana kemudahan memperolehi punca bekalan ikan adalah lebih mencukupi berbanding di Sabah dan Sarawak. Walau demikian, penghasilan

keropok lekor yang berasaskan rumpai laut dilihat mempunyai patensi untuk dimajukan selari dengan perkembangan kelopok lekor berasaskan ikan serta hidupan laut yang lain. Di Sabah, pembangungan pengkulturan rumpai laut giat dijalankan untuk membuka peluang pekerjaan khususnya kepada rakyat yang termasuk dalam golongan berpendapatan rendah, menawarkan aktiviti ekonomi sampingan, dan juga menambahkan pendapatan mereka (Noorlilie

et

^aI., 2001). Malah, ini sekaligus membuka peluang meningkatkan lagi peluang industri keropok lekor ini dilaksanakan dan dikembangkan ke peringkat antarabangsa.

Rumpai laut adalah sejenis flora laut yang kava dengan pelbagai vitamin, mineral, protein,

serta

karbohidrat yang sukar dihadamkan iaitu serat makanan (Ahmad, 1995). Memandangkan perubahan corak pemakanan beriaku pada zaman ini di mana permintaan terhadap makanan yang berkhasiat semakin meningkat dan juga peningkatan dari segi kesedaran terhadap kesihatan, maka rumpai laut dipercayai mampu tergolong sebagai salah satu sumber makanan yang sihat.

Keropok lekor pula dijadikan sebagai satu bentuk makanan yang digunakan untuk menyalurkan nutrien-nutrien pentlng daripacla rumpai laut kepada pada pengguna.

Tambahan juga, kelebihan produk ini turut dinikmati oleh mereka yang mengamalkan cara pemakanan vegetarian.

Kanji adalah bahan penting dalam penghasilan keropok lekor. Kanji merupakan punca tenaga utama dalam diet seharian manusia. Sumber kanji yang telah dikenalpasti pada hari ini adalah termasuk kanji daripada beras, gandum, jagung, ubi kayu, ubi kentang, dan sagu. Kanji mempunyai fungsi yang luas dalam sistem makanan. Antaranya ialah memainkan sebagai pembawa dalam pelbagai produk makanan, mengubahsuai tekstur makanan, pengelan, pemekat, pengikat, penstabil dan sebagainya bergantung kepada sumber kanji yang diperolehi. Namun, kanji asli mempunyai penggunaan yang terbatas dalam industri makanan. Misalnya, granul kanji asli adalah lebih mudah terhidrat dalam sistem makanan, membengkak dan musnah dengan cepat, menyebabkan makanan kurang likat, pembentukkan pes yang 'iat dan sebagainya (Anon, 1996). Masalah pada tekstur makanan juga terjadi sekiranya gel kanji asli disimpan pada suhu yang rendah.

2

Kanji terubahsuai telah diperkenalkan dalam inclustri makanan untuk mengatasi batasan-batasan yang wujud pada kanji asli. Pengubahsuaian kanji boleh dicapai melalui pelbagai cara. Namun, bukan semua pengubahsuaian tersebut adalah berguna dalam industri makanan (Rapaille & Vanhemelrijck, 1999). Pemilihan kanji terubahsuai adalah bergantung kepada tujuan penggunaan iaitu ciri-ciri produk

makanan yang ingin dicapai dalam sistem makanan tersebut.

Keropok lekor telah diketahui sebagai snek makanan yang mempunyai permintaan tinggi dan dilihat sebagai makanan yang mempunyai potensi yang besar untuk dikomersialkan. Maka, kajian ini telah dijalankan untuk mengembangkan lagi penggunaan rumpai laut sebagai sumber alternatif lain yang juga kava dengan pelbagai khasiat dalam penghasilan keropok lekor. Oi samping itu juga, perbandingan antara penggunaan kanji asli dan kanji terubahsuai dalam penyediaan keropok lekor rumpai laut turut dikaji untuk mengetahui kemungkinan kanji asli digantikan dengan kanji terubahsuai bagi mencapai mutu keropok lekor yang baik.

1.2 Objektif Kajian

1. Membandingkan kesan penggunaan kanji asli dan kanji terubahsuai dalam penghasilan keropok lekor rumpai laut terhadap atribut-atribut melalui ujian sensari.

2. Mengkaji kandungan protein, lemak, serabut makanan, kandungan lembapan, abu dan karbohidrat dengan menjalankan analisis proksimat ke atas keropok lekor rumpai laut yang diperbuat daripada kanji asli dan kanji terubahsuai.

3. Melakukan perbandingan penggunaan kanji sagu, ubi kayu dan kanji terubahsuai dalam analisis profil kelembapan dan penentuan penyerapan minyak keropok lekor rumpai laut. Melakukan perbandingan penggunaan kanji sagu, kanji ubi kayu, dan kanji terubahsual dari segi isipadu dalam keadaan penyimpanan penyejukkan dan penyejukbekuan pada selang masa tertentu.

3

BAa 2

UlASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Keropok

Keropok yang biasa terdapat di pasaran adalah berasaskan ikan yang berzat tinggi terutamanya kandungan proteinnya (Che

et

aI., 2002). Menurut Akta dan Peraturan Makanan 1985, keropok ikan dalam keadaan belum digoreng haruslah mempunyai tidak kurang daripada 12 peratus protein. Manakala, keropok ikan yang dihasilkan daripada haiwan krustasia dan moluska pula per1u mengandungi tidak kurang daripada 6.9 peratus protein.

Keropok adalah snek ilean tradisional yang telah diusahakan sejak turun- temurun di Pantai Timur Semenanjung Malaysia (Che et aI., 2002) seperti negeri Terengganu dan Kelantan. Secara amnya, istilah keropok boIeh digunapakai untuk menggambarkan jenis keropok iaitu keropok jenis kering dan juga basah yang mana merujuk kepada keropok lekor.

2.1.1 Keropok Lekor

Keropok lekor adalah sejenis keropok yang berasal daripada Terengganu dan am at terkenal di kalangan komuniti Malaysia. Keropok lekor yang baru siap diproses boIeh dimakan dengan tiga cara, iaitu keropok lekor dikukus tanpa dipotong, atau dipotong nipis dan kemudian digoreng sehingga menjadi rangup, dan akhir sekali adalah

mengeringkan keropok lekor dan kemudian digoreng. Keropok yang dipotong panjang dan lebih kenyal dikenali sebagai "Iekor". Manaleala, keropok yang lebih nipis dan rangup dinamakan sebagai "keping". Keropok lekor biasanya akan dicecahkan ke dalam 50S pencecah yang disediakan mengikut dtarasa masing-rnasing. Keropok losong, iaitu diberi nama sempena nama kampung pertama yang memperkenalkan keropok ini di Terengganu, mempunyai rupa yang hampir sama dengan keropok lekor tetapi cara penyediaan akhir keropok adalah dengan mengukus atau merebusnya (Badan Warisan Malaysia, 2004).

Keropok lekor disediakan menggunakan isi ikan tamban atau selayang (Che et aI., 2002). Bahan asas lain yang turut menjadi komponen dalam keropok lekor adalah kanji, air, ais, garam, dan bah an tambahan seperti monosodium glutamat (MSG) sebagai bahan perisa (Rokiah, 2007).

Dalam kajian lepas, didapati bahawa jenis tepung yang digunakan mempengaruhi pengembangan linear keropok. Keropok yang dihasilkan menggunakan tepung gandum menunjukkan darjah pengembangan yang rendah kerana kandungan proteinnya yang agak tinggi (yu, 1991). Yu juga mengenalpasti bahawa pengembangan dan tekstur keropok turut dipengaruhi oleh kandungan nisbah amilosa dan amilopektin tepung.

Air juga memainkan peranan yang kritikal dalam proses pengelatinan keropok. Kekurangan air dan air yang terfalu banyak dalam suatu formulas; boIeh mengganggu proses pengembangan

serta

tekstur keropok selepas penggorengan (Mohammad

et

aI., 1989).

Jenis ikan didapati tidak mempunyai kesan kepada dri pelgembangan keropok (yu, 1991). Namun, keropok yang mempunyai kandungan ilean 0 hingga 10 peratus mampu menyebabkan bahagian tengah silinder keropok ikan tidak mengalami pengelatinan (Kyaw et 81.,2001).

2.1.2 Industri Penghasllan Keropok Di Malaysia

Penghasilan keropok di Malaysia adalah tertumpu di bahagian Pantai Timur Semenanjung Malaysia yang mana penduduk di kawasan tersebut masih

5

mengamalkan kaedah tradisional dan keropok adalah dibuat secara kecil-kecilan (Nurul et aI., 2007).

Kaedah dan bah an yang digunakan adalah berbeza di kalangan setiap pengusaha iaitu bergantung kepada margin keuntungan yang diinginkan. Cara pemprosesan keropok lekor di Malaysia adalah lebih cenderung kepada penggunaan kaedah tradisional iaitu menggunakan tenaga manusia. Produk yang dihasilkan biasanya mempunyai kualiti yang rendah iaitu dengan dri-ciri pengembangan dan bentuk yang tidak sekata, wama yang kurang menarik, dan bermasalah dari segi saiz dan ketebalan keropok. Hal ini terjadi mungkin disebabkan oleh kekurangan pengetahuan teknikal (Nurul et aI., 2007).

Namun, pelbagai kajian dan perkembangan telah dijalankan untuk memperbaiki kaedah pemprosesan keropok lekor bagi menghasilkan produk yang lebih konsisten dari segi mutu dan menitik beratkan kebersihan sebagai satu langkah mengkomersialkan perusahaan keropok lekor. Contohnya adalah seperti pengembangan teknologi ekstrusi ternyata memungkinkan penghasilan keropok dijalankan dalam hanya serangkai pengolahan seperti mencampur, menggiling, memasak, mendinginkan, mengering, dan mencetak (Rusky, 2007). Table-top traditional fish snack (keropok lekor) forming machine merupakan satu contoh innovasi yang telah didpta yang mampu menghasilkan keropok lekor yang mempunyai kualiti yang baik dan adalah lebih efektif (Mohd, Razali, & Che, 2004).

2.1.3 Keropok Dan Kesihatan

Memandangkan keropok adafah sejenis makanan yang menggunakan kaedah memasak yang memerlukan penggorengan dengan minyak melitupi keseluruhan procluk tersebut, maka adalah mustahak untuk dikaitkan dengan penyerapan minyak.

Sementara itu juga, perkara ini turut menjadi isu penting dalam memberi impak kepada kesihatan (Chanderan, Chee, & Guruprasad, 1996).

2.2 Rumpallaut

Rumpai laut aclalah tumbuhan jenis tahap rendah, iaitu seperti fungi, yang tergolong dalam kumpulan Thallophyta. Namun, berbeza dengan fungi, rumpai laut mampu menjalankan proses fotosintesis seperti tumbuhan hijau yang lain (Unden & Lorient,

6

1999). Rumpai laut adalah alga samudera yang bersifat makroskopik yang terdiri daripada divisi Chlorophyta, Phaeophyta dan Rhodophyta (Ahmad, 1995).

Makroalga marin yang terkenal dengan nama rumpai laut ini secara komersialnya mempunyai pelbagai varieti. Secara saintifiknya, rumpai laut boleh dikelaskan berdasarkan sebatian kimia alga tersebut, proses persenyawaan dan konfigurasi

seI

dan struktumya. Walau bagaimanapun, orang ramai selalunya membuat pengelasan berdasarkan warna serta pig men dominan mereka (Lee, 2008).

Makroalga ini dapat dibahagikan kepacla tiga kumpulan utama iaitu alga merah (Rhodophyta), alga perang (Phaeophyta), dan alga hijau (Chlorophyta), bergantung kepada nutrien serta komposisi nutrien alga-alga tersebut. Alga merah dan perang merupakan sumber makanan manusia yang paling kerap digunakan (Oawczynski, Schubert & Jahreis, 2006). Menurut dapatan Ahmad (1995), alga merah mempunyai ahli yang terbesar di persekitan samudera dengan anggaran 2500 spesies. Kemudian diikuti dengan alga perang dengan jumlah spesies sebanyak 1000. Manakala alga hijau terdiri daripada lebih kurang 7000 spesies namun hanya 900 spesies yang terdapat di laut (Ahmad, 1995).

Seperti tumbuhan darat, rumpai laut turut memainkan peranan penting dalam keseimbangan ekologi. Rumpai laut memberikan kesan penenang dalam laut dengan bertindak sebagai benteng kepada ombak, menstabil dan mengurangkan hakisan pantai. Tambahan lagi, rumpai laut juga menyediakan habitat untuk hidupan laut sebagai perfindungan daripada ombak dan pemangsa. Ia turut menjadi makanan kepada hidupan laut terutamanya moluska (Ahmad, 1995).

2.2.1 Eucheuma CottDnll

a. Botani dan Morfologi Eucheuma CottDnil

Eucheuma cottonl;, atau juga dikenali dengan nama lain Kappaphycus alvarez;;, adalah sejenis alga merah yang tergolong dalam kelas Rhodophyceae (Jau-Shya

et

al, 2008). Spesies rumpai laut ini yang dikel:ahui dengan nama 'latah' di kalangan penduduk tempatan telah mendapat perhatian yang meluas di Sabah (Daily Express, 2008).

7

Euc/7euma adalah termasuk dalam divisi Rhoclophyta, subkelas Rorideophycidae, order Gigartinales dan famili SoJieriaceae (Anon, 2003). Ia mempunyai cabang yang banyak. Diameter batang rumpai laut ini adalah kira-kira 10 hingga 15mm. Oi Sabah, pengkulturan rumpai laut ini telah giat dijalankan melalui tiga kaedah utama iaitu secara pancang (staking), semi rafting (semi floating), dan

rakit (raft/floating) (Patricia, 2001).

b. Nutrien dan Khasiat Eucheuma OJttonll

Adalah diketahui bahawa rumpai laut atau sayur-sayuran laut (Ahmad, 1995), mengandungi pelbagai khasiat yang menyebabkan ia menjadi satu sumber makanan yang tidak kurang popular.

Antara nutrien-nutrien yang hadir dalam rumpai laut adalah protein, asid amino perJu, iodin, gentian serabut, kalsium, bahan antioksida, beta-karotin, vitamin A, Bl, B2, B6, B12, niadn, dan C serta mineral yang lain (Lee, 2008; Leyman, 2002).

Nutrien-nutrien penting tersebut sering dikaitkan dengan kebolehan mengurangkan risiko menghadapi penyakit kronik seperti penyakit jantung, penyakit berkaitan dengan sistem pencemaan, diabetes, kanser dan lain-lain.

Rumpai laut juga mempunyai kandungan lemak yang rendah lalu menyumbangkan tenaga yang rendah (Wong & Cheung, 2000). Berdasarkan penyelidikan yang dijalankan oIeh Wong dan Cheung (2000) juga, mereka telah mendapati jumlah kandungan asid amino perlu dalam rumpai laut merah dan hijau adalah mencukupi sebagai sumber asid amino perlu dan setanding dengan tetapan yang diJakukan oleh FAO/WHO. Rumpai laut merah mempunyai kandungan asid amino dua kali lebih tinggi berbanding spesies berwama hijau.

Serabut makanan dalam varieti rumpai laut didapati mempunyai kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kebanyakkan sayuran dan buah-buahan.

Pelbagai kajian lepas telah dilakukan untuk mengaitkan pengambilan rumpai laut sebagai sumber serabut dengan penyakit berkaitan dengan kesihatan flora intestinal (Goni

et

aI., 2000), penurunan respon glisemik (Goni, Valdivieso & GarCia-Alonso, 2000), dan peningkatan isipadu bah an buangan pejal dari bad an (Jimenez-Escrig &

Sanchez-Muniz, 2000).

8

Berclasarkan kajian oleh Leyman (2002), terdapat lebih daripacla 1 million orang adalah terclecJah kepada penyaldt goiter dan penyakit berkaitan dengan terutamanya berlaku di negara yang membangun. Pengambilan alga ini dipercayai dapat membantu mengawal penghasilan hormon thyroid dan menguatkan lagi sistem keimunan.

Maka, penggunaan rumpai laut sebagai satu sumber makanan nyata mendorong kepada menuju ke arah hidup yang lebih sihat. Komposisi nutrien yang terkandung dalam Eucheuma cottoniiditunjukkan dalam JaduaI2.1.

(nilai min

Serabut % 7.07

Lemak ^0/0 0.24

Protein % 10.10

Karbohidrat % 41.65

Magnesium mg/1OO 207.34

Kuprum mg/lOO 2.48

Zink mgflOO 10.09

Ferum mg/1OO 12.78

Kalsium mg/1OO 254.53

Kalium mg/1OO 1.44

Natrium mg/10O 42.42

Sumber: Noorlilie, Mohd, & Patricia (2001)

2.2.2 Penggunaan Rumpai Laut Dalam Industri Makanan

Rumpai Laut telah dijadikan sebagai produk makanan sejak beribu tahun dahulu lagi.

Produk ini rnerupakan sebahagian daripada makanan kebudayaan bagi masyarakat di Japan, China, Korea dan beberapa populasi yang tinggal berhampiran dengan persisiran pantai (Lee, 2008).

9

Rumpai laut juga telah menyumbangkan dalam penjanaan ekonomi dalam industri makanan. Antara contoh-contoh penggunaan rumpai laut yang diketahui adalah sebagai makanan pencud mulut, teh dan kandi (Ahmad, 1995).

Kegunaan rumpai laut yang luas juga membolehkan ia dijadikan sebagai fikokoloid, karagenan, dan agar-agar (Patrida, 2001). Fikokoloid adalah bahan kimia yang pentlng dalam pembuatan makanan iaitu algin. Ia digunakan secara komesial dalam menghasilkan penstabil, pengelmusi, pemekat, dan pembentukkan gel makanan (PatriCia, 2001). Karagenan pula adalah sejenis hidrokoloid yang diekstrak daripada rumpai laut digunakan sebagai agen pemekat untuk menggantikan sumber daripada haiwan. Karagenan tersebut turut berupaya berfungsi dalam mengawal kandungan lembapan dan tekstur serta menstabilkan sistem makanan (Thomas, 1999). Manakala, penggunaan agar-agar juga sama dengan karagenan iaitu sebagai agen pemekat dalam makanan. Di samping itu, rumpai laut juga meliputi penggunaan dalam industri bukan makanan iaitu seperti sektor-sektor pertanian, perubatan, tekstil, dan kosmetik (Lee, 2008; Patricia, 2001; Ahmad, 1995).

2.3

Kanji

Kanji adalah bahan karbohidrat kompleks yang disintesiskan oleh tumbuhan sebagai sumber tenaga simpanan setelah menghasilkan makanan menggunakan kJorofil melalui proses fotosintesis.

Secara umumnya, kanji adalah polimer yang terbina daripada rantaian unit enam karbon gula D-glukosa. Pempolimeran glukosa dalam kanji terdiri daripada dua jenis polimer penting, iaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah polirner linear dan amilopektin pula merupakan polimer yang bercabang dan bersaiz lebih besar berbanding amilosa (Thomas & Atwell, 1999).

Perbezaan struktur yang wujud di antara kedua-dua poIimer tersebut telah menyumbang kepada perbezaan signifikasi dalam ciri-ari dan fungsi kanji dalam makanan, misalnya dari segi tekstur, kelikatan, dan keupayaan membendung kelembapan (Anon, 1996). 5truktur bercabang amilopektin merupakan penyumbang utama ciri-ciri kelikatan makanan yang dimasak (Saringat, 2004). Misalnya, kanji jagung berlilin yang keseluruhan hampir terdiri daripada amilopektin akan sentiasa mempunyai kebolehan untuk mengalir dan tidak membentuk gel. Manakala kanji ubi

10

RUJUKAN

Addesso, K. Dzurenko, T.E., Moisey, MJ, levine, H., Slade, lo, Manns, I.M., Fazzolare, R.D., Ievolella, J. & Wang, M.Y. 1996. Non-fried Pregelatlnized Starch-based Snacks. Trends in Food Science & Technology. 7: 242.

Ahmad Ismail. 1995. Rumpai !aut Malaysia. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Akta. 1985. Akti3 dan Peraturan Makanan. (Akta 168). Malaysia: MDC Publishers Scln Bhd.

Aktas, N. & GenCCElep, H. 2006. Effect of StarchType and Its Modifications 0 Physicochemical Properties of Bologna-type Sausage Produced with sheep tail fat. Meat Science. 74: 404-408.

Anon. 1996. Food Starch Technology A Global Commitment, http://asia.foodjnnovation.oom/pdfs/foodstarch.pdf.

Anon. 2003. The ABC of Eucheuma Seaplant Production.

http://www.surialink.oom/abceucheuma/2.htm

Aminah Ahmad. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbitan UKM.

AOAC. 1990. Offidal Methods of Analysis of The Association of Offidal Analytical Chemists. Edisi 15. Washington, DC: AOAC.

Arman, S.A.D. 1988. Seaweed Farming In East Malaysia, http://www.fao.org/docreo/f!eld/003/ab719e/AB719E08.htm .

Azronnizan Aziz, Rusli Oaik, Maaruf Abet Ghani, Nik Ismail Nlk Daud & Bohari M.

Yamin. 2004. Hydroxypropylation and Acetylation of Sago Starch. Malaysian Joumal of Chemistry. 6(1): 048-054.

Badan Warisan Malaysia. 2004. Bulletin Warisan - Special Edition December 2004, http://www.badanwarisan.org,mvLbuletins/decQ4,pdf. Dicetak pada Dlsember 2004.

59

Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement Edisl Kedua. New York: Academic Press.

cauvain, S.P. 1995. Bread - The Product. Dalam cauvain, S.P. & Young, L.S. (eds).

TechnologyofBreadmaking. Gaitherburg: Aspen Publication. 1-17.

Chanderan, K.V.N., Chee, C.S., & Guruprasad, A.S. 1996. Effects of Frying Parameters on Physical Changes of Tapioca Chips During Deep Frying.

Intemational Journal of Food Science and Technobgy. 31: 249-256.

Chapman, VJ. & Chapman, OJ. 1980. Seaweed and Their Uses. 3rd edition. london:

Chapman and Hall.

Che Rohanl, A., Rokiah, M., Mohd Anf, W., Abu Bakar, H., & Wan Rahlmah, W. 1.

2002. Manual Pemprosesan PrrxJuk Ikan. Kuala lumpur: Instltut Penyelldlkan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Chong, S.H. 2007. Penghasilan Kempok Rumpai Laut Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Kota Kinabalu: Universiti Malaysia Sabah.

Cochran, W.G. & Cox, G.M. 1957. Experimental Design. Edisl kedua. New York: John Wiley &

Sons,

^Inc.

Collado, loS. & Corke, H. 2003. Starch Properties and Functionalities. Dalam t<aletunc, G. & Breslauer, KJ. (ed). OJaracterization of Cereals and Flours:

Properties, Analysis, and Applications. New York: MarcEl Dekker.

Daily Express. 2008. UMS Urged

to

Help Boost Seaweed CUlture Project, htto://www.dailyexoress.com.myJoews.tfm?NewsID=58467. Dicetak pada 29 June 2008.

Dawczynski, C., Schubert, R. & Jahreis, G. 2006. Amino Adds, Fatty Adds, And Dietary Fibre In Edible Seaweed Product. Food 01emistry. 103(3): 891-899.

Fashinuddin B. Ahmad, Williams, P.A., Doublier, J.L., Durand, S. Be. Buleon, A. 1999.

Physlco-chemical Olaracterisatlon of Sago Starch. Carbohydrate Polymers.

38: 361-370.

Fisher, C. & Scott, T.R. 1997. Food Flavours: BIology and O1emlstry. Great Britain:

Royal Society of Chemistry.

60

Fukuoka, M., Ohta, K., Watanabe, H. 2002. Determination of The Terminal Extent of Starch Gelatinization in a Umlted Water System By DSC. Journal of Food Engineering. 53: 39-42.

Goni, I., Guidel-Urbano, M., Bravo, l. & Saura-Callxto, F. 2001. Dietary Modulation of Bacterial Fermentative Capadty by Edible Seaweeds In Rats. Joumal of Agriculture and Food O1emistTy. 49: 2663-2668.

Goni, I., Valdivieso, L. & Garcia-Alonso, A. 2000. Nori Seaweed Consumption Modifies Glycemic Response In Healthy Volunteers. NulJitJon Research. 20: 1367- 1375.

Hul, Y.H., Nip, W.K., Nollet, L.M.L., Gopinadhan, P., & Simpson, B.K. 2006. Food Biochemistry, and Food ProcessIng. Australia: Blackwell Publishing.

Jimenez-Escrig, A. and Sanchez-Muniz, F.J. 2000. Dietary Abre From Edible Seaweeds: Olemical Structure, Physicochemical Properties and Effects on Cholesterol Metabolism. Nutrition Research. 20: 585-598.

Keeratipibul, S., Luangsakul, N. & Lertsatchayam, T. 2008. The Effect of Thai Glutinous Rice Cultivars, Grain Length and QJltivating Locations on The Quality of Rice Cracker (a rare). LWT - Food ScIence and Technology. 41:

1934-1943.

Kramer, A. & Szczesniak, A.S. 1973. Texture Measurements of Food: PsychophysIcal Fundamentals, Sensory, Mechanical, and Chemical Procedures, and TheIr Interrelationships. Springer.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V., & Maroulis,

Z.B.

2000. Water Loss and Oil Uptake as a Function of Frying lime. Joumal of Food EngIneering. 44: 39-46.

Kyaw, Z.Y., Yu, S.Y., Dzulkifly, M.H., & Howell, N.K. 2001. Effect of Ash

to

Starch Ratio on Viscoelastic Properties and Microstructure of Ash Cracker (,Keropok,) Dough. IntemationalJoumal of Food Science and Technology. 36: 741-747.

Landers,S., Mehta, D. I., Blecker, U., & Lebenthal, E. 1998. Modified Food Starches in Baby Foods. Indian J Pediatr. 65: 541-546.

Lee, B. 2008. Seaweed: Potential as a Marine Vegetable and Other OpportunIties.

Australia: Rural Industries Research and Development Corporation (RIROC).

61

Lee, J.S. 2004. Starch and Its Modification for Food Use. Da/am Mansoor, A.H (eel).

Bu/etin Suara Makanan Sekolah Makanan dan Pemakanan. Sabah: Unlverslti Malaysia Sabah (UMS).

Leyman, J. 2002. Seaweed Power,

http://www.ic:sf.netjicsf2006/uploads/publications/samudra/pdf/english/lssue _31/art04.pdf

Linden, G. & LOrient, D. 1999. New Ingredient in Food Processing - Biochemistry and Agriculture. New York: Woodhead Publishing Limited.

Liu, H., Eskin, M., & Cui, S.W. 2003. Interaction of Wheat and Rice Starches With Yellow Mustard Mucilage. Food Hydrrxol/oids. 17: ^863-869.

MARDI. 2008. Resepi Makanan Terpllih. Sabah: Institut Penyelldikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Marshall, W.E. Wadsworth, J.I. 1993. Rice Science and Technology.

Mellema, M. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake In Deep-fat Fried Foods. Trends in Food Science & Technology. 14: 364-373.

Miyazaki, M, Hung, P.V., Maeda, T. & Morita, N. 2006. Recent Advances In Application of Modified Starches For Breadmaklng. Trends In Food Sa'ence /1

Technology. 17: 591-599.

Mohammed,S., Abdullah, N. & Muthu, M.K. 1989. Properties of Keropok (Fried Chips) in Relation To The Amylopectin Content of The Starch Flours. Journal of The Science of Food and Agriculture. 49: 369-377.

Mohd Zainal Ismail, Razall Jalaluddin, & Che Rohanl Awang. 2004. Table-top Tradistional fish Snack (Keropok Lekor) Forming Machine. Kuala Lumpur:

Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Moreira, R.G. 2003a. Deep-fat Frying. Dalam Heldman, D.R. (ed). Encyclopedia of

Agricu/tura~ Food, and BiologIcal Engineen'ng. New York: Marcel Dekker, Inc.

Moreira, R.G. 2006b. The Engineering Aspects of Deep-fat Frying. Dalam Ylu, H.H.

(eel). Handbook of Food ScIence, Technology, and Engineering. Volume 3.

Boca

Raton: Taylor & Francis Group.

62

Murphy, P. 2000. Starch. Dalam Phillips, G.O. & Williams, P. (eds). Handbook of Hydrocol/oids. New York: Woodhead Publishing. 41-66.

Niba, l.l. 2006. carbohydrates: Starch. Dalam Yiu, H.H. (ed). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - Volume 1. New York: CRC Press.

Nielsen, S.S. 1998. Food Analysis. 2^nd edition. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: UKM.

Nollet, loM.l. 2004. Handbook of Food Analysis: Residues and Other Food Component Analysis. 2nd edition. New York: CRC Press.

Noorlilie Angkono, Mohd Azizani Bin Rosli, & Patrida Matanjun. 2001. Kajian Awal Komposisi Beberapa Rumpai Laut Dari Sabah. Dalam Rugayah Issa (ed).

Bu/etin Suara Makanan Seko/ah Makanan dan Pemakanan. Sabah: Unlverslti Malaysia Sabah (UMS).

Nurul Huda, Noryati Ismail, Ang Li Leng, & Chung Xian Yee. 2007. 07emlcal Composition, Color, and Linear Expansion Properoes of Commercial fish Cracker. 12th Asian Chemical Congress, Kuala lumpur. 23-25 August 2007.

Patrida, M. 2001. Rumpai Laut: Penggunaan Sebagai Sumber Makanan. Dalam Rugayah Issa (ed). Bu/etin Suara Makanan Sekolah Makanan dan Pemakanan. Sabah: Universiti Malaysia Sabah (UMS).

Persatuan Pemakanan Malaysia. 2000. Healthy Eating Made Easy With The Malaysian Dietary Guidelines. htto:/Inutriweb.ora.my.

Prabhasankar, P., Ganesan, P., Bhaskar, N., Hirose, A., Stephen, N., Gowda, loR., Hosokawa, M., & Miyashita, K. Edible Japanese Seaweed, Wakame (Undarla pinnatifida) as an Ingredient in Pasta: Chemical, Functional, and Structural Evaluation. Food 07emistry. 115(2): 501-508.

Qiung, lo 2005. Understanding Starches and Their Roles In Foods. Dalam Steve, W.C.

(ed.). Food Carbohydrates: 07emistry, Physical Properties, and Appllcatfons.

New York: CRC Press. 309-356.

63

Radley, J.A. 1976. Industrial Uses of Starch and Its Derivatives. Philadelphia.

Springer Science & Business.

Rapaille, A. & Vanhemelrijck, J. 1999. Modified Starches. Dalam Imerson, A. (ed.).

Thickening and Gelling Agents for Food. Seoond edition. New York: Aspen Publishers, Inc. 199-229.

Rungnaphar, P., Theeranan, T. & Thongchal, S. 2007. Thermal and Rheological Properties of Starch and Xyloglucan Mixtures in The Presence of Sucrose.

Food

Research

Intemational 40(2): 239-248.

Rokiah, M., Ole Rohanl, A., Faridah, M. S., Mohd Arif, W., Othman, M. T., Rashldah, M., & Zolkafli, A. 2007. Manual Teknologi Penghasllan Otoshlml dan Produk Otoshiml Kuala Lumpur: Institut Penyelldikan dan Kemajuan Pertanlan Malaysia (MARDI).

Rusky Intan Pratama. 2007. Kajlan Mengenai Prinsip Dascr Teknologl Ekstrvsl Untuk Bahan Makanan Dan 8eberapa Aplik1Jsinya Pada Hasil Perikanan. Jantinangor:

Fakutas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Sajilata, M.G. & Singhal, R.S. 2005. Specialty Starches For Snack Foods.

carbohydrate Polymers. 59: 131-151.

Saringat Hj. Baie. 2004. Pengubahsualan Kimia Kanji Ubi Kayu - Perspektlf FolTT7ulasl Tablet Pulau Pinang: Penerbitan Unlversiti Salns Malaysia.

Shery, X.X., Qiang, L. & Steve, W.e. 2005. Starch modification and applications.

Steve, W.e. (ed.).

Food

carbohydrates: 07emistry, Physical Properties, and Applications. New York: CRe Press. 357-406.

Singhal, R.S., Kennedy, J.F., Gopalakrishnan, S.M., Kaczmarek, A., Knill,

c.J.

& Putri Faridatul Akmar. 2008. Industrial Production, Processing, and Utilization of Sago Palm-derived Product. CJrbohydrate Polymers. 72: 1-20.

Siti Mazlina Mustapa Kamal, Siti Norfadhlillah Mahmud, Siti Asllna Hussain & Fakrul Razi Ahmadun. 2007. Improvement on Sago Aour Processing. International Journal of Engineering and Technology. 4(1): 8-14.

Soleha Ishak, Dzulkifly Hashim, Osman Hassan, & Zaharah Osman. 1993. Klmla Makanan Jilid 2. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Dlterjemahkan dari "Food Olemistry Seoond Edition". Fennema, O. 1993.

64

Stephen, JJ. 2006. Prindples of Food Refrigeration and Freezing. Dalam Ylu, H.H.

(eel). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume 3.

Boca Raton: Taylor & Francis Group.

Sumnu, G., Ndife, M.K. & Bayindirli, L. 1999. Effects of Sugar, Protein and Water Content on Starch Gelatinization Due to Microwave Heating. Eur. Food Res.

Tectmo/. 209: 68-71.

Swinkels, JJ.M. 1985. Sources of Starch, Its Olemlstry and Physics. Da/am VanBeynum, G. M. A. & Roels, J. A. (eels.). Starch Conversion Technology.

New York: Marcel Dekker, Inc. 15-45.

Thomas, OJ. & Atwell, W.A. 1999. starches. Minnesota: Eagen Press.

Thomas, W.R. 1999. Careegenan. Da/am Imerson, A. (eel.). Thickening and Gelling Agents for Food. Second eelition. New York: Aspen Publishers, Inc. 45·59.

Wattanachan, S., Muhammad, K., Hashim, D.M. & Rahman, R.A. 2003. Effect of Crosslin king Reagents and Hydroxypropylation Levels on Dual Modlfieel Sago Starch Properties. Food Chemistry. 80: 463-471.

Wijnker, JJ., Koop, G., & Lipman, LJ.A. 2006. Antimicrobial Properties of Salt (NaCt) Used For The Preservation of Natural Casings. Food Microbiology. 23 (7):

657-662.

Wong, K.H. & Oleung, P.C.K. 2000. Nutritional Evaluation of Some Subtropical Red and Green Seaweeds: Part I - Proximate Composition, Amino Add Profiles and Some Physico-chemical Properties. Food O1emistry. 71: 475-482.

Wurzburg, O.B. 2006. Modified starch. Food Polysaa:harides and Their

Applications.

Edisi kedua. New York: Taylor & Francs Group, LLC.

Yu, S.Y. 1991. Acceptability of Ash Crackers (Keropok) Made From Different Type of Flour. ASEAN Food Joumal. 6(3): 114-116.

65